при какой температуре вялить ерша?

А дальше начинается самое интересное. ПодготовленнуюP рыбу нанизываютP на металлические прутки, или Pрейки, расстояние между тушками 5 6 сантиметров, при этом важно, чтобы спинки были направлены в одну сторону. И начинают вялить. НеP будем подробно останавливаться на вялении в естественных условиях. Это долго, трудно регулировать процесс, ведь погоду, как известно, заказать невозможно. Для промышленного производства годится только вяление рыбы в искусственной среде. Например, с помощью вялочно-сушильной камеры .

Подготовка рыбы к вялению

Крупное сырье надо разделывать. Затем Pрыбу необходимо посолить сухимP или смешанным посолом до содержания соли не менее 6% в толще мяса. Этот процесс может занять около недели. Следующая операция — вымачивание. Она нужна для того, чтобы на поверхности готового продукта не появилась рапа соляной налет. В зависимости от размера тушки или ее частей рыбу держат в чистой воде или слабом растворе тузлука от 1 до нескольких часов.

Неразделанной или зябренной можно оставлять рыбу небольшого размера. Например, воблу, карасей, красноперку, плотву, язя, ставриду, скумбрию, сельдь, окуня.

Пласт обезглавленный;

Зябреная, то есть жабры удалены;

Потрошеная с головой;

Непотрошеная обезглавленная;

Способы разделки для вяления

Для вяления используют рыбу всех семейств. Лучшим сырьем являются полужирные и жирные рыбы. Они и вкуснее и потери массы в процессе приготовления ниже. Соотношение белка и жира в мясе рыбы должно быть не меньше 0,8. Если жира недостаточно, то такую рыбу лучше сушить. Перед началом производства рыбу сортируют по весу и размеру, обязательно тщательно моют от слизи (иначе она превратиться в трудно удаляемую пленку грязно-желтого цвета и испортит продукт) PзатемP разделывают.

При этом происходят сложные биохимические процессы, которые изменяют вкусовые качества и внешний вид рыбы, что позволяет потреблять продукт в пищу без дополнительной кулинарной обработки (происходит созревание мяса рыбы).

Вяление процесс медленного обезвоживания, предварительно просоленной рыбы, в естественной или искусственной среде.

Технология вяления рыбы

  e-mail: rs@ijiza.ru   режим работы: пн-сб 9-19

Технология вяления рыбы | Ижица - оборудование для копчения